未來(lái)前景
發(fā)布時(shí)間：2019/9/16 10:49:53
紅棗原產(chǎn)于我國(guó)，傳統(tǒng)利用方式有鮮食、干食、熬粥、泡菜、泡酒、泡醋、加工糕點(diǎn)、包粽子、蒸棗饃等。干棗貯藏已開(kāi)始采用氣調(diào)真空、冷藏、除氧等方法。鮮棗保鮮常用氣調(diào)、速冷、保鮮劑結(jié)合冷藏等技術(shù)。深加工產(chǎn)品包括果脯蜜餞、焦棗、飲料沖劑、糕片、釀制、罐藏類、果醬類、藥用和其他等九大類。今后應(yīng)著重改進(jìn)保鮮技術(shù)、產(chǎn)品更新?lián)Q代、提高技術(shù)含量、開(kāi)發(fā)特種保健食品。
一、引言
棗樹(shù)原產(chǎn)于我國(guó)，是我國(guó)最重要最具代表性的民族果樹(shù)之一。據(jù)《詩(shī)經(jīng)》等古籍記載，已有3000多年的栽培歷史。
紅棗營(yíng)養(yǎng)豐富，甘甜味美，是深受消費(fèi)者歡迎的營(yíng)養(yǎng)食品之一。據(jù)分析，棗果中含有人體所需的18種氨基酸及多種礦物質(zhì)和維生素，尤其是Vc，每百克鮮果中含量最高達(dá)380—600mg ，是柑桔的12—20倍，蘋果的76—120倍。
紅棗是滋補(bǔ)佳品，紅棗作為藥物在我國(guó)臨床應(yīng)用已有一千多年的歷史。據(jù)明代李明珍《本草綱目》中記載： "大棗味甘無(wú)毒，主 心邪氣，安中養(yǎng)脾，平胃氣，通九竅，助十二經(jīng)，補(bǔ)少經(jīng)液，身心不足，大驚四肢重，和百藥，久服輕身延年"。在祖國(guó)的醫(yī)學(xué)中，以棗治病的驗(yàn)方甚多，如《群芳譜》中說(shuō)："十月取大棗，中破之，去皮核，文武火反復(fù)灸香，煮湯飲，健脾開(kāi)胃，甚宜人"。中醫(yī)認(rèn)為紅棗能調(diào)和藥性，有緩和藥物毒性作用，一般中藥都要配上紅棗少許，提高藥效，故紅棗又被稱為"百藥之引"。
二、紅棗的傳統(tǒng)利用方式
1、鮮食：棗果鮮食脆甜味美，風(fēng)味獨(dú)特，男女老少都喜歡食用，有 "人間仙果"之美譽(yù)。
2、干食：干棗含糖57—88％，并含有豐富的維生素和多種微量元素，具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，是純天然的 "保健品"，在棗區(qū)有"每天一粒棗，紅顏不見(jiàn)老"之說(shuō)。
3、熬粥：北方人常用大米配以紅棗、綠豆等熬粥喝。每年臘月初八，家家戶戶都要用各種糧食配以紅棗熬 "臘八粥"喝。
4、藥引：許多中藥配以紅棗引子，可提高藥效。
5、泡茶： "三泡臺(tái)"茶，就離不開(kāi)紅棗，常飲用具有滋血養(yǎng)顏、健脾開(kāi)胃之功效。
6、泡制酒醋：多用漿棗或半漿棗泡制。
7、加工糕點(diǎn)：如棗泥月餅、棗泥夾心面包等。
8、包粽子，蒸棗饃，棗糕等。
三、紅棗貯藏保鮮加工現(xiàn)狀
1、在貯藏方面，干棗的貯藏方法較多，常用大麻袋或編織袋包裝貯藏、缸藏、囤藏、棚藏等，這些貯藏方法比較簡(jiǎn)單，從短期（幾個(gè)月）看，貯藏效果也比較好，但隨著人們生活水平的提高，這種最原始的貯藏方法已不能適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需要，為了使棗果能貯存較長(zhǎng)的時(shí)間及棗果在檔次上有所提高，一些有一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力的廠家近幾年采用了較先進(jìn)的貯藏方法，如氣調(diào)貯藏、塑料袋真空包裝、冷庫(kù)分級(jí)貯藏等。1998年，南京巨勝保鮮技術(shù)研究所發(fā)明的998高效能除氧劑，不僅使大棗貯藏期較其它貯藏方法有所延長(zhǎng)，而且貯藏效果好，它利用吸除包裝袋中的氧氣的原理，使除氧效果達(dá)100％，余氧在萬(wàn)分之一以下，可使棗果在貯存期內(nèi)完全防止褪色、防止蟲(chóng)蛀等，保持原有風(fēng)味，貯存效果最佳。
2、在保鮮方面，從80年代起，山西農(nóng)大、山東果樹(shù)所、中國(guó)農(nóng)大、中國(guó)林科院、北京林業(yè)大學(xué)、河北農(nóng)大、新鄭棗科所等高等院校及科研單位根據(jù)棗果采收 后果肉軟化褐變的生理機(jī)理，棗果貯存過(guò)程中病害發(fā)生規(guī)律與防治及耐貯存因素等進(jìn)行系統(tǒng)研究的基礎(chǔ)上，提出多種貯藏方法，如氣調(diào)貯藏、速凍冷藏、保鮮劑處理、利用化學(xué)藥劑抑制棗果細(xì)胞呼吸等。這些方法都不同程度地延長(zhǎng)了棗果的保鮮時(shí)間，由原來(lái)的5—7天延長(zhǎng)到30—60天，但這些方法遠(yuǎn)不能滿足人們對(duì)棗果的反季節(jié)需要，直到90年代末，山西省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮所用五年時(shí)間成功地研究出一種氣調(diào)為主的鮮棗綜合保鮮技術(shù)，提出了更加合理的棗果保鮮質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并篩選出耐貯品種和高效低毒防腐劑，使“烏頭棗”、“襄汾圓棗”等品種的貯藏保鮮期達(dá)120天， "梨棗"，"木棗"等品種達(dá)90天，而且脆好果率均達(dá)到90％以上。此項(xiàng)技術(shù)使我國(guó)在大棗保鮮方面有了突破性進(jìn)展，推動(dòng)了我國(guó)鮮食棗品種的商業(yè)化開(kāi)發(fā)。
3、加工方面，分粗加工和深加工。粗加工就是將原棗清洗后包裝或?qū)⑵浣?jīng)過(guò)清洗、烘炕、篩選分級(jí)等流程后再包裝，進(jìn)入市場(chǎng)，主要包括鮮棗類和干制原棗類。深加工是相對(duì)粗加工而言，是指紅棗經(jīng)過(guò)較復(fù)雜的加工或在其中加入一些輔助原料經(jīng)過(guò)某種工藝流程加工而成的。目前我國(guó)利用紅棗為主要原料的深加工品有近百個(gè)品種。
四 、我國(guó)紅棗貯藏、保鮮、加工中急需要解決的問(wèn)題
1、研究保鮮技術(shù)，延長(zhǎng)市場(chǎng)供應(yīng)。目前國(guó)內(nèi)最先進(jìn)的鮮棗保鮮技術(shù)雖然能使鮮棗由原來(lái)的5—7天延長(zhǎng)至90—120天，但這遠(yuǎn)不能滿足國(guó)內(nèi)及國(guó)際市場(chǎng)對(duì)鮮棗周年供應(yīng)的反季節(jié)需要，而且不同品種差異很大。基于此及其它多種原因，鮮棗價(jià)格一路上揚(yáng)，在國(guó)際市場(chǎng)上可以達(dá)到一顆棗一美元，因此，解決大棗保鮮問(wèn)題已是國(guó)際市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的迫切需要。
2、挖掘加工潛力，產(chǎn)品更新?lián)Q代。
（1）大宗傳統(tǒng)棗制品中，蜜餞類因多為高糖食品， 不符合現(xiàn)代人的膳食要求，容易導(dǎo)致肥胖和相關(guān)疾病，糖尿病人更是不能食用。
（2）焦棗類食品則對(duì)紅棗中營(yíng)養(yǎng)破壞嚴(yán)重， 不符合現(xiàn)代人對(duì)高營(yíng)養(yǎng)食品的追求。
（3）棗類加工品口味單一，多為甜味，應(yīng)積極開(kāi)發(fā)一些甜咸味，怪味等食品，以迎合更多消費(fèi)者的口味。
3、提高技術(shù)含量，開(kāi)發(fā)名牌產(chǎn)品。大多加工品普遍存在的一個(gè)問(wèn)題是技術(shù)含量低，"小而全"和低檔次重復(fù)現(xiàn)象嚴(yán)重，很多加工廠的生產(chǎn)方式是以家庭為中心的手工作坊式，廠家在生產(chǎn)過(guò)程中依賴傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)而不能突破陳規(guī)，改進(jìn)老產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，且對(duì)眼前市場(chǎng)和效益看的重，目光短淺，致使棗加工品檔次低劣原始，難以形成規(guī)模效益和名牌效應(yīng)。這就需要從事食品加工的科研人員幫助生產(chǎn)廠家，積極將食品加工領(lǐng)域應(yīng)用中的新技術(shù)運(yùn)用到大棗新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)中，如微波技術(shù)、輻射技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、二氧化碳超臨界提取技術(shù)、超濾技術(shù)及表面活性技術(shù)等，用以提高棗加工品的科技含量，使棗加工企業(yè)由手工作坊式走向規(guī)模化，形成名牌效應(yīng)。
4、圍繞藥用價(jià)值，開(kāi)發(fā)保健食品。棗果被稱為"百藥之引"，棗果中的盧丁(Vp)能防治動(dòng)脈硬化；環(huán)磷酸腺苷、兒茶酚對(duì)治療肝炎、補(bǔ)血健腦、抗癌有特殊療效，但它的藥用價(jià)值一直未引起人們的重視，開(kāi)發(fā)尚很薄弱。具有復(fù)合藥用功能和具有特殊保健功能的棗制品還有待開(kāi)發(fā)。如棗地歸麻湯用以治療原發(fā)性高血壓、丹棗湯治療紫斑、芪雞大棗湯治療白細(xì)胞減少癥。
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